Tilltugg / Gardo & Morris Sauvignon Blanc Brut

Tunnbrödskex med varmrökt lax/tofuröra

Tunnbrödskex

• 4 fyrkantiga tunnbrödskivor (för fyra personer)
• 0,5 dl neutral matolja
• Salt

Gör så här:
Lägg ett bakplåtspapper på en plåt och häll på lite olja som du brer ut över ytan. Skär tunnbröden i 12-15 lika stora bitar. Lägg ut dem på det oljade bakplåtspappret och pensla på olja även på ytan. Sätt in i 220 graders ugnsvärme och grädda tills de fått fin färg, c:a 10 min. Ta ut och strö över lite salt över hela ytan. Låt kallna och förvara lufttätt i rumstemperatur. Nu är de färdiga att dekorera med olika fyllningar.

Lax/tofu-röra

• 1 varmrökt laxfilé c:a 120 g / 120 g rökt tofu
• 0,5 grönt granny smith-äpple
• Finrivet skal från 1 lime
• 1 msk pressad limesaft
• 1 dl naturell kvarg
• 1 knippe dill

Gör så här:
Tvätta limen och riv skalet fint, pressa ur saften. Finfördela laxen / finhacka tofun noga – och blanda med kvargen till en slät, jämn smet. Skala och hacka äpplet riktigt fint och pressa över lite av limesaften för att förhindra oxidation. Tillsätt äpple, lime, skal och saft samt finskuren dill i kvarg- och laxblandningen. Förvara i en spritspåse i kyl tills servering. Klipp upp ett hål i påsen och spritsa lite laxkräm på varje tunnbrödchips. Dekorera med dill.

Rödbetschips med chèvre och valnötstopping

Rödbetschipsen

• 2 stora rödbetor, skalade
• 2 msk neutral matolja
• 1 krm finmalen salt

Gör så här:
Skiva tunna skivor av rödbetorna – gärna med mandolin. Blanda olja med salt och vänd ner rödbetsskivorna så att de alla blir täckta av oljan. Lägg ut i ett lager på bakplåtspappersklädd plåt. Grädda i 125 graders ugnsvärme c:a 60 minuter tills de blivit knapriga. Passa så att de inte blir brända. (Ta bort färdiga chips från plåten och låt resten fortsätta gräddas om de är i mycket olika storlekar.) Låt svalna och förvara i lufttät burk.

Chèvrekräm

• 100 g chèvre
• 0,5 dl smetana
• 50 g valnötter, hackade
• Färsk timjan eller oregano

Gör så här:
Chèvrekrämen gör du så här: mosa osten och mixa samman med smetana. Lägg med två skedars hjälp en liten klick på varje rödbetschips. Dekorera med hackade valnötter och timjan/oregano.

Bresaolakorgar med tryffelfyllning och tapenade

Bresaolakorgar

• 6-12 skivor bresaola
• Muffinsform

Gör så här:
Tryck ner en skiva bresaola i en muffinsform/aluminiumform så du formar en liten korg. Dela bresaolaskivorna om de är väldigt stora rakt över. Ställ i ugnen på 200 grader c:a 8 minuter tills de blir fasta och knapriga. Låt svalna.

Färskostfyllning

• 150 g färskost med tryffelsmak
• 1 dl smetana
• 0,5 dl tapenade
• Granatäpplekärnor
• Rosmarinkvist

Gör så här:
Vispa samman färskosten med smetana tills den blir fast och fluffigt. Lägg över i spritspåse och förvara i kyl tills servering. Vid servering fylls bresaolakorgarna med tryffelkrämen i botten, en liten sked tapenade samt några granatäpplekärnor på toppen och ett par rosmarinblad.

Förrätt / Gardo & Morris Oranic Sauvignon Blanc

Ceviche med halstrade pilgrimsmusslor och mango

• 1 mango, färsk eller fryst
• 1 avokado
• 2 lime, saft och rivet skal
• 1 liten rödlök
• 1 röd chili
• Litet knippe koriander
• 8-12 pilgrimsmusslor
• Salt
• Neutral matolja till stekning

Salsa:
Finhacka grönsaker och frukt (ta bort kärnorna från chilin) och blanda allt. Spara fyra färska korianderblad till dekoration. (Kan förberedas dagen innan men vänta med att tillsätta avokado och de halstrade pilgrimsmusslorna till strax innan servering.)

Strax före servering:
finhacka avokadon och tillsätt till salsan – salta ev. försiktigt.

Pilgrimsmusslorna: Ta bort den lilla hårda muskeln på musslorna, torka dem med hushållspapper, salta på båda sidor och stek dem i en neutral matolja i het stekpanna 1 minut på varje sida. Skiva och lägg ovanpå den syrliga salsan.

Dekorera med koriander och limeklyfta.

Huvudrätt / Gardo & Morris Pinot Noir

Vildandbröst med trattkantareller, brysselkål, rotselleripuré och timjansdoftande rödvinssås

Vildanden

• 4 vildandbröst /eller majskycklingbröstfiléer
• 30 g smör
• Timjankvist
• Vitlöksklyfta
• Salt, peppar
• 0,5 dl kokhett vatten

Gör såhär:
Värm smöret med vitlök och timjan och bryn bröstfiléerna i pannan så det får fin färg. Lägg köttet i en ugnfast form, salta och peppra och häll över smöret och ställ in andbrösten i 125 graders ugnsvärme. Använd ugnstermometer och låt filéerna bli c:a 52 grader i tjockaste delen (72 grader om du använder kycklingfilé). OBS! Ta ut och låt vila 10 minuter innan du skär dem i skivor. Koka ur pannan med vattnet och använd stekskyn i såsen.

Rödvinssås:

• 3 schalottenlökar
• 2 morötter
• 1 vitlöksklyfta
• Knippe färsk timjan
• 2 msk smör
• 5 dl smakrik kycklingfond
• 5 dl rött vin
• 1 msk balsamvinäger
• (ev. 1 tsk farinsocker)
• Mer färsk timjan

Gör så här:
Ansa och hacka schalottenlök, morot och vitlök i små bitar och fräs i smöret minst 10 minuter. Tillsätt timjankvisten och vinet och låt allt koka ner till hälften. Sila ner i ny kastrull tillsammans med kycklingfonden och reducera på nytt ner till hälften. Tillsätt stekskyn från andbrösten och sila på nytt ner såsen i en kastrull. Smaka av med salt, peppar och ev. lite balsamvinäger, farinsocker och färska timjanblad till en riktigt smakrik och syrlig sås. Rör ner 1 msk smör i den varma såsen precis innan servering.

Rotselleripuré

• 1 rotselleri
• 2,5 dl grädde
• 2,5 dl mjölk
• 1 citron, finrivet skal
• Salt, peppar

Gör så här:
Skala och skär rotsellerin i mindre bitar. Koka den mjuk i grädd- och mjölkblandningen. Häll över vätskan i en bunke och mixa rotsellerin slät och tillsätt så mycket av gräddblandningen att du får en ganska lös puré. Smaksätt med citronzest, salt och peppar.

Smörstekta trattkantareller med brysselkål

• 200 g brysselkål
• 200 g trattkantarell eller blandad svamp
• 50 g smör
• Salt
• Granatäpplekärnor

Gör så här:
Ansa och skär svampen i lite mindre bitar. Stek i medelvarm panna tills den fått fin färg. Ansa och halvera brysselkålen under tiden och lägg ner i pannan när svampen nästan är färdig. Stek svamp och kål tillsammans i 5. Salta och peppra och servera som tillbehör till andbrösten. Garnera gärna med granatäpplekärnor.